Michel van der Kroft is volgens velen in de horeca de perfecte belichaming van een vakman. Alles wat je bij 't Nonnetje proeft is met de hand gecreëert en ademt klassieke ambacht. De terrine van ganzenlever en gerookte paling met rode biet en 25 jaar gerijpte aceto balsamico, is een voorbeeld van perfectie. Beter dan dit kan het niet. Daarbij integreert Michel al jaren de Portugese keuken in zijn kookstijl. Die voorliefde is ontstaan door zijn vrouw, die van origine Portugees is, waardoor de keuken van 't Nonnetje uniek is in Nederland.

Maar dat is niet enkel wat de ervaring bij 't Nonnetje is, zeker niet. Bij Michel draait het namelijk om de volledige ervaring, de gastervaring. En daar weet hij als geen ander mee om te springen. Persoonlijk contact met de gast, zorgt ervoor dat Michel precies weet waar de gast behoefte aan heeft. Net iets meer persoonlijke benadering of juist wat minder. Dat is allemaal waar de ervaring van een topchef als Michel van der Kroft bij komt kijken. 't Nonnetje is een absoluut twee sterrenrestaurant qua niveau en kookstijl, maar dat betekent zeker niet een stijve restaurant ervaring. Hier kan je helemaal jezelf zijn en toch genieten van een ongekend hoog niveau!

Het personeelstekort is geen tijdelijk probleem, het is de realiteit van de toekomstige arbeidsmarkt. Dat heeft uiteraard ook gevolgen voor de horeca, waar gastvrijheid hand in hand gaat met persoonlijk contact. De kosten lopen ook steeds verder op: energie, huur, inkoop. De ondernemers in deze nieuwe aflevering van De Nieuwe Keuken gooien het daarom over een andere boeg. Ze werken zonder (bedienend) personeel en hebben hun restaurantconcept kleinschalig ingestoken. Bekijk aflevering 6 van De Nieuwe Keuken met in de hoofdrol restaurant JA en restaurant De Haan.

Durf jij écht je eigen koers te varen? Servais Tielman doet dat. De nieuwe eigenaar van Beluga loves you en adviseur van restaurant Graffiti (zijn huidige Cucina Del Mondo) doet alles op zijn eigen manier. Zijn gewaagde keuzes maken hem uniek, met bijvoorbeeld gele mier in zijn Brave & Bold menu.

Het personeelstekort is geen tijdelijk probleem, het is de realiteit van de toekomstige arbeidsmarkt. Dat heeft uiteraard ook gevolgen voor de horeca, waar gastvrijheid hand in hand gaat met persoonlijk contact. De kosten lopen ook steeds verder op: energie, huur, inkoop. De ondernemers in deze nieuwe aflevering van De Nieuwe Keuken gooien het daarom over een andere boeg. Ze werken zonder (bedienend) personeel en hebben hun restaurantconcept kleinschalig ingestoken. Bekijk aflevering 6 van De Nieuwe Keuken met in de hoofdrol restaurant JA en restaurant De Haan.

Er zijn twee belangrijke factoren in het verbeteren van de duurzaamheid in onze foodsector. Dat zijn foodmiles en gebruik maken van ‘overvloedige’ producten in plaats van het overproduceren met milieubelastende productiemethodes. Daarom nu de aflevering ‘De natuur bepaalt het menu’ in de serie De Nieuwe Keuken.

In deze aflevering laten chefs zien wat je met producten kan doen die overvloedig beschikbaar zijn in de buurt van hun restaurant. De een doet dat door zelf te produceren in zijn moestuin, de ander doet het door te wildplukken of gebruik te maken van duurzame producenten in de buurt. Uiteindelijk laten deze chefs zich niet leiden door internationale smaken, maar door de natuur. Wat biedt de natuur op dit moment? En wat kan ik daar als chef mee creëren?

Waarom van ver halen als je om de hoek net zo goed en soms zelfs betere producten kan halen? Uiteraard heeft dit alles met prijs en gemak te maken. Een chef kan eenvoudiger en vaak ook voordeliger een stuk kaas bestellen dat in Frankrijk gemaakt is, dan bij zijn lokale boer. Gelukkig wordt er steeds meer het belang aangetoond en de waarde van het lokaal inkopen. Waarbij ook de relatie met de specialist enorm belangrijk is. Hierdoor ontstaat er een eigen lokale ‘economie’ tussen specialist en restaurant. En weten chefs een netwerk op te bouwen van specialisten om zich heen, die hen voeden met kennis en producten.

Het hyperlokaal vinden van unieke producten is voor sommige chefs helemaal niets nieuws. Zoals Jonnie Boer van De Librije. Hij werkt al sinds het begin met lokale specialisten. Daar werd hij in die tijd wel eens gek voor verklaard, want je ging toch immers voor de beste kwaliteit en unieke buitenlandse producten om je gasten om hoog niveau te verrassen. Jonnie Boer en inmiddels een veelvoud aan restaurants in Nederland heeft inmiddels weten aan te tonen dat je ook met een hyperlokale aanpak een topniveau gastronomie kan neerzetten. Daarin wil restaurant Rotonde uit Rotterdam zelfs nog een stap extra in maken, door daar een extra duurzaamheidselement aan toe te voegen. Waarom en hoe? Bekijk de aflevering.