Voor de De Nieuwe Keuken aflevering over 'goede vis' zijn we afgereisd naar Texel, naar restaurant Bij Jef. Jef Schuur, chef en mede-eigenaar van dit prachtige restaurant heeft het als zijn missie gemaakt om zoveel mogelijk kennis te delen over vis, duurzame vis, welteverstaan. Want de situatie is inmiddels schrijnend: uit onderzoek van het NIOZ (het Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee) blijkt dat de zee zwaar is aangetast door menselijke activiteiten. Sinds 1965 is bijvoorbeeld de hoeveelheid vis in de fuiken bij Texel met 90 procent afgenomen. Er moet dus actie worden ondernomen. Jef: “Begrijp me goed: ik ben niet tegen visserij, absoluut niet, maar het moet anders en beter. Dat is een verantwoordelijkheid die we samen dragen.”
Samenwerking met het NIOZ
Jef werkt nauw samen met het NIOZ, het Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee, waar wetenschappelijk onderzoek gedaan wordt op het terrein van oceanografie, biologie, toxicologie, biochemie en geologie. Jef: “Een aantal jaar geleden kwam ik in contact met Kees Kamphuizen, een onderzoeker en wetenschapper bij het NIOZ, het Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee. Hij kwam hier eten, en ik merkte tijdens onze gesprekken hoe ongelofelijk veel kennis er is binnen de wetenschap en hoe groot de zorgen zijn over de zee. In de culinaire wereld weten we daar vaak weinig van, enkele uitzonderingen daargelaten. De kennis over vis – hoe ze leven, hoe lang ze leven, de visstanden, en waar ze vandaan komen – ontbreekt vaak.”
Vasthouden aan tradities
Een van de problemen in restaurants is dat we vasthouden aan tradities en denken dat alles nog steeds voorradig is. Maar tegenwoordig komt vis vaak van plekken waar je eigenlijk niet aan wilt denken. Veel vis wordt van duizenden kilometers ver geïmporteerd. Zoals Cees Helder ooit zei: "Liever kabeljauw van vandaag dan tarbot van gisteren." Maar tegenwoordig is dat een illusie. De vis die we gewend zijn, trekt naar koudere wateren door de opwarming van de aarde. Misschien moeten we juist meer lokale vis gaan gebruiken, zelfs als dat betekent dat we overstappen op soorten die vroeger als "mediterraan" werden gezien.
Meest bedreigde vissoort: de paling
In de jaren '90 hebben we zoveel vis uit de zee gehaald dat de populaties niet konden herstellen. Veel vissen hebben jaren nodig om volwassen te worden. Sommige vissoorten bereiken pas na jaren de grootte die geschikt is voor consumptie. Als we dit beter begrijpen, krijgen we hopelijk meer respect voor wat er nodig is om vis op ons bord te krijgen. Sommige vissoorten zijn zo bedreigd dat ze bijna niet meer terugkomen, zoals de paling. Vergeleken met 1980 is er nog maar 1,1% van de populatie over. Paling kan niet worden gekweekt zonder wilde exemplaren te vangen. Zelfs initiatieven zoals het terugzetten van paling in de natuur lossen het probleem niet volledig op, omdat deze palingen de natuurlijke route missen die nodig is voor hun voortplanting.
De aanpak van Relais&Châteaux
“In 2009 hebben wij, samen met Relais&Châteaux, blauwe vinvis-tonijn in de ban gedaan. Sindsdien zien we herstel in die populatie. Dit jaar hebben we ook paling in de ban gedaan. Het is geen definitief verbod, maar een tijdelijke maatregel om herstel mogelijk te maken. Stel je voor hoe mooi het zou zijn als we de palingpopulatie weer op peil kunnen brengen. Iedereen kan toch een tijdje zonder gerookte paling op het menu? Je zet toch ook geen panda op de kaart?”
Alternatieven, wat kan je wel serveren?
Er zijn alternatieven voor populaire vissoorten. Bijvoorbeeld schelpdieren, die zich sneller voortplanten en vaak duurzaam worden gekweekt. Of hengelvis, waarmee de natuur minder wordt verstoord. In de VISwijzer kan je zien welke soort vis als 'goede vis', een 'tweede keuze' of 'vermijden' gelabeld is. Zo weet je zeker of je een duurzame keuze maakt.
In het seizoen en laag in de voedselketen
Daarnaast moeten we leren om met de seizoenen te werken en laag in de voedselketen te blijven. Het probleem is dat we vaak vissen vangen op het moment dat ze in scholen bijeenkomen om zich voort te planten. Hierdoor lopen populaties gevaar. We moeten seizoensgebonden keuzes maken en vissen serveren die duurzaam beschikbaar zijn.KweekvisKweekvis lijkt een oplossing, maar het vismeel waarmee ze worden gevoerd, komt van wilde vis, wat de problematiek verergert. Daarom richten wij ons vooral op schelpdieren en hengelvis, en proberen we vissen alleen buiten hun voortplantingsseizoen te gebruiken.
CO2-uitstoot
Directeur en onderzoeker bij het NIOZ Katja Philippart stelt: “De belangrijkste stap die we nu moeten nemen, is het verminderen van de CO2-uitstoot, wat ook de temperatuur van het water beïnvloedt. We moeten onze viskeuzes bewuster maken, zowel voor de gezondheid van de oceaan als voor onze eigen gezondheid. We moeten kijken naar de impact die onze keuzes hebben en ons verantwoordelijk gedragen.”
Krachten bundelen
Jef vertelt tot slot: “We moeten allemaal ons steentje bijdragen. Ik geloof echt dat als we onszelf beter informeren en verantwoordelijkheid nemen, we een groot verschil kunnen maken. Als chefs, handelaren, wetenschappers en consumenten hebben we allemaal een rol te spelen. Het gaat niet alleen om het behouden van wat we nu hebben, maar ook om ervoor te zorgen dat toekomstige generaties dezelfde rijkdom van de zee kunnen ervaren. Door bewuster en duurzamer te koken, maken we niet alleen onze gerechten beter, maar dragen we ook bij aan een gezonde planeet. Laten we samenwerken, want zonder gezonde zeeën is er geen toekomst.”
Meer afleveringen van
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)